갈비는 사방 5cm 크기로 썰어 기름기를 제거한다.
기름기를 없앤 갈빗살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분~1시간쯤 담가 핏물을 빼주고, 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해준다. 이 핏물 빼는 과정을 속성으로 하고 싶으면 한 번 끓여 데치는 거로 대체해도 되긴 된다.[4]
끓는 물에 핏물을 뺀 갈비를 속까지 거의 익을 때까지 삶는다. 수육처럼 40분이나 1시간 이상 찌거나 삶을 필요는 없고, 어차피 양념에 조리는 과정도 있기 때문에 딱 익을 정도로만 삶으면 된다. 한 10분 정도.
고기가 익으면 체에 받친다. 이 국물은 걸러서 지저분한 것을 제거하고 양념의 육수로 이용한다.
육수에 간장·설탕 등 양념 재료를 섞는다. 깔끔한 맛을 원한다면 맹물로 양념을 만들어도 된다.
냄비에다가 삶은 갈비, 양념을 넣고 잘 섞은 뒤 뚜껑을 닫는다. 원한다면 양파, 감자, 당근, 밤, 은행 등을 넣어도 좋다.
익히는 시간은 '고기가 부드러울 수 있는 시간'이다. 40분에서 1시간 이상을 중약불로 익히면 된다. 계란찜과 마찬가지로 양념이나 재료가 직접 냄비 바닥에 닿는 찜요리는 쉽게 타기 때문에, 불이 약해야 한다